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Choisir le calibre idéal

Choisir le calibre idéal

La taille de huîtres, appelée “calibre”, vous permettra de les sélectionner. Pour les huîtres creuses, le calibre va de 0 à 5 (alors que pour les huîtres plates il s’étande de 000 à 6).  Plus le numéro est grand, plus l’huître est petite.

Pour les huîtres creuses, les poids suivants sont attribués aux différents calibres : calibre 5, entre 30 et 45g, calibre 4, entre 46 et 65g, calibre 3, entre 66 et 85g, calibre 2, entre 86 et 110g, calibre 1, entre 111 et 150 g, calibre 0, plus de 150g.

 

La numéro 4, de petite taille et peu charnue,  ne demande qu’à être picorée (à l’apéritif par exemple). Leurs saveurs affinés et équilibrées en sel ainsi que leur petite taille en font l’huître idéale pour les néophytes et consommateurs occasionnels.

 

La numéro 3, de taille moyenne, est la taille la plus commune. Elle satisfait tout le monde et vous ne ferez pas d’erreur en la sélectionnant pour votre repas.

 

La numéro 2 est la préférée des amateurs d’huîtres. Elle est plus généreuse et plus gourmande. Elle sera parfaite pour un magnifique plateau de fruits de mer.

 

Les numéros 1 et 0, les plus grosses, seront idéales pour être cuisinées.

Conserver vos huîtres

Conserver vos huîtres

Les huîtres sont habituées à être à l’air libre (grâce aux marées). Elles peuvent se conserver 8 à 10 jours au maximum, à condition de respecter quelques règles.

 

La température ne doit pas être inférieure à 5°C ou supérieure à 15°C. Pour cela, disposez-les dans le compartiment de votre réfrigérateur le moins froid.

 

Sachez que les huîtres sont souvent meilleures deux à trois jours après être sorties de l’eau.

 

La qualité et la fraîcheur d’une huître se reconnaissent après son ouverture. Elle doit baigner dans son eau, être vivante et se rétracter sous la pointe du couteau. Toute huître sèche et/ou qui ne bouge pas doit être jetée.

 

L’huître est solide mais mieux vaut éviter les chocs de température. Si par malchance elle gelait, on pourrait toujours la manger sans risques une fois dégelée mais elle n’aurait plus la même saveur.

Ouvrir vos huîtres comme un pro

Ouvrir vos huîtres comme un pro

Munissez-vous d’un torchon sans lequel vous déposerez l’huître au creux de votre main (ça évitera les glissades et les blessures) , d’un couteau à huîtres et, si vous êtes débutant, de patience … vous avez tout votre temps.

Et comme des dessins valent mieux que mille mots …

Saisissez vous de l'huître

Une huître bien fermée et qui résiste est une huître fraiche.

Introduisez le couteau

Placez le couteau sur le côté, à l’arrière de l’huître et faites le jouer de gauche à droite horizontalement pour l’introduire.

Faites le pivoter dans son axe

Une fois le couteau suffisamment introduit, “vissez/dévissez” pour faire céder l’huître.

Faites lui faire le tour de l'huître

Un fois la couvercle ouvert, faites le tour de l’huître avec le couteau pour finir de le détacher.

Accompagner vos huîtres

Accompagner vos huîtres

Pour faire simple accordez les huitres avec des vins blancs acidulés, dôtés d’une belle fraicheur est toujours une bonne idée. Si ces vins révèlent des notes salines, voire iodées, c’est encore mieux !

Le choix est très large, du riesling alsacien, en passant par le Riesling Kabinett allemand, surprenant de part sa très légère effervescence, ou par le Crozes Hermitage blanc, le Chablis, avec ses notes salines ou encore, le Menetou Salon, afin de mettre en avant l’expression acidulée du cépage sauvignon.

N’oublions pas la fraicheur incisive, le perlant revigorant des Muscadets, ou même des Gros Plants du Pays Nantais. La proximité maritime, la fraicheur du climat sont autant d’éléments offrant aux vins des notes salines et fraiches idéales au contact de la texture et de la saveur de l’huître.

Enfin, le champagne sera également toujours un excellent choix, l’acidité naturelle de ce vin effervescent nourri par ce sol crayeux et ce climat frais et humide offrant une rampe de lancement naturellement propice à cet accord.

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